Alcauciles con habas y chícharos Mariquita

Este es un plato de primavera, que es cuando los ingredientes están en su esplendor y se puede hacer con todo fresco. Pero también es un plato de frío, y se puede hacer con verduras congeladas - las habas de todas formas no es fácil encontrarlas de otra forma por aquí, y las alcachofas frescas suelen tener un corazón de alambre de espino. Es un guiso muy de Cádiz por lo que he visto, de hecho no estoy muy segura de que los términos alcaucil y chícharos estén muy extendidos al norte de Despeñaperros.

Ingredientes

• 1 kg de habas congeladas
• 1.2 kg de guisantes congelados
• 2 ramos de cebolletas
• 5 o 6 dientes de ajos
• Perejil fresco
• 1/4 l de aceite
• Pan rallado (3 cucharadas)
• Pimienta en grano (1 cucharada)
• 2 latas de alcachofas de 400g cocidas y sin tonterías (i.e. aliños raros con hierbas y tal)

Echarlo todo sin descongelar a la olla, cubrir con agua o mejor caldo. El perejil lo añado al final.
Dejar cocer a fuego medio, tapado, hasta que esté tierno y se hayan mezclado los sabores (2h)
Sale una barbaridad, mejor dividir las cantidades por 2 o tener el congelador muy vacío.
Servir con huevo cuajado directamente en la cazuela o un poché si estamos finos.

Bacalao Pepita

En Alemania el pescado fresco tiene muy mala cara. Da pena, pena.  El que no la tiene está a precios exorbitantes, y como no estamos para derrochar pues acabamos comprando congelado o trayéndolo de casa (sí, de España. Alguna vez contaré aquella vez que me quemaron 1 Kg de gambas y dos de chuletas de cordero lechal).

De los congelados que compramos aquí, lo que más socorrido nos resulta es el bacalao, que admite muchas variantes y no está malote. Además, la combinación pimientos / cebolla / tomate / pescado hace enloquecer al señor, con lo que esta receta merece su propio post, para que cuando yo no esté en casita pueda recurrir al archivo. La receta me la dio la señora Pepita (sí, sigo robando recetas ajenas).

Ingredientes 

• 250 g de bacalao
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento morrón o mejor, del piquillo, por filete de bacalao
• Tomate frito casero, unos 200 - 300 g
• 1 huevo
• Harina

Hacer un sofrito con cebolla y pimiento rojo y verde. Reservar las verduras en un plato.
En el mismo aceite freír el bacalao, pasado primero por harina y después por el huevo. Yo añado algo más de aceite para que no se pegue. Apartar.
Poner en la cazuela / sartén el tomate frito casero, encima el bacalao y cubrir con el refrito. Añadir pimiento morrón cortado a tiras. Tapar y hacer 15 min a fuego lento (Posición 3 de 10 de la vitro). Acabar con un golpe de horno - 10 minutos a 200º (con lo que es mejor usar una sartén / cazuela de las que se pueden pasar al horno). Mojar pan imprescindible.

Atún con Tomate - revisited

Llevo un tiempo intentando que papi me consiga una receta. En vista a que no nos aclaramos, he decidido hacer yo un intento, y no ha salido del todo mal. Foto no tengo, lo que sí que teníamos era mucha hambre, así que, como diría mi tío, esto es lo que hay:

Ingredientes (como siempre, para dos gordos con hambre)

• 400 g atún fresco, cortado en dados. 
• 1 lata de tomate triturado de 400 g
• 3/4 de una cebolla grandota, picada en dados a gusto del comensal tiquismiqui
• 4 dientes de ajo cortados en láminas gordas
• 2 hojas de laurel
• 1 chorro generoso (más o menos medio vaso) de vino fino 
• Sal y pimienta 

La dificultad preparación es apta para Jaime Lannister después de haberse quedado manco. 

Se refríen la cebolla y el ajo junto con el laurel (y aceite de oliva, para los menos avispados), a fuego medio, hasta que la cebolla esté transparente y algo doradita. Se marca al atún (dorarlo por fuera, vamos) en la misma cazuela y se reserva en un plato. Después se añade la lata de tomate y se deja freír con la cebolla y el ajo, hasta que se reduzca a una salsa espesa (unos 10 - 15 min a fuego medio). Incorporar sal y pimienta, si se quiere algo de azúcar para matar la acidez del tomate. Incorporar el fino y el atún. Dejar cocer todo tapado durante otros 10 - 15 min a fuego bajo - medio. Yo no lo concibo sin patatas fritas. Alguien más sano lo servirá con ensalada... depravados hay por todas partes. 

Nota post visita a casa:
He conseguido la auténtica receta del Serrallo, bar gaditano del Mentidero, versión original desaparecida hace ya unos añitos, donde solíamos ir a comer después del cole. Mi receta era un intento de emularlo, así que voy a poner para comparar:

• Atún (1 Kg)
• 1 copa generosa de coñac
• 1 lata de tomate triturado o frito en casa (mi padre sostiene que el de Mercadona es buenísimo)
• 3/4 dientes de ajo
• S&P (no Standards & Poors sino sal y pimienta, que en estos tiempos de crisis la gente tiende a pensar mal)

Esta receta no la he probado, así que es a riesgo del consumidor. Las cantidades las revisaré cuando la haga... Es muy fácil, se fríen los ajitos en una sartén con algo de aceite, se le añade el tomate y se refríe hasta que coja gustito, unos 10 - 15 min. Mientras se lava y se deja secar en atún, y se pone en una cazuela en crudo con sal, pimienta y la copa de coñac. Después se añade el tomate frito, se cocina 10 min a fuego medio y ya. Más fácil que la mía, y sin tantas tonterías.

Berza Mariquita a la alemana

Con eso de que vuelvo a ser estudiante, a mi madre le ha dado por volver a mimarme. La ultima vez que vino se propuso (con mucho éxito) llenarnos el congelador de tuppers de guisitos caseros. A mí me han enseñado que está feo eso de llevarle la contraria a los padres, así que la dejé hacer. Eso sí, reconozco que tenía mis recelos, porque en Alemania no encontramos los mismos ingredientes que en España. Todos mis recelos se disiparon al olfatear la berza a mi vuelta del trabajo.

Ingredientes

• 1/2 Kg de garbanzos
• 250g de ternera de hebra (en Alemania le echamos Zungenstück)
• 250g de carne de cerdo (Schweinehals)
• Costilla fresca de cerdo (trozo de 20 cm, más o menos 250g)
• 1 trozo de panceta fresca de unos 2 cm de grosor
• 1/2 kg de acelgas (Mangold)
• 4 ó 5 varas de apio (la mitad de una penca de apio de las que venden por aquí)
• 1 chorizo de guisar
• 1 morcilla (la compramos en el Viktualienmarkt, en la tienda española)
• 4 ó 5 dientes de ajo
• 1 cucharadita de cominos (en alemán se llamá  Kreuzkümmel, no Kümmel que sabe distinto aunque se parezca mucho físicamente)
• 1 cucharada de granos de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 patata mediana

Lo más importante es acordarse de poner los garbanzos en agua el día anterior. Con eso ya está la mitad hecho.
Meter los garbanzos remojados en una olla grande y cubrir de agua, añadir toda la carne. Cocer a fuego medio hasta que se pongan tiernos. El tiempo dependerá de los garbanzos, de la dureza del agua y demás, a mí me tardaron unas dos horas. Si baja el agua por debajo del nivel de los garbanzos añadir más (tienen que estar cubiertos continuamente).
Mientras majar en el mortero el ajo, la pimienta, el comino, y el pimentón.
Lavar y cortar las acelgas en tiras de 1,5 cm más o menos. Quitarle las hebras al apio y cortarlo en rodajas (1 cm de gruesas)
Cuando los garbanzos estén casi tiernos añadir las verduras, el majao, el chorizo del viktualienmarkt, la morcilla y una patata pelada.
Dejar cocer hasta que estén totalmente tiernos. Corregir de sal (ahora, no antes que los avíos están saladitos)

Está mejor con los sabores concentraditos, al día siguiente. Servir por un lado los garbanzos  y por otro la pringá (=carne + chorizo + morcilla) y que se ponga cada uno lo que quiera. Tener pan bueno a mano para mojar.

Arroz verde con vieiras

Esta receta se la dedico a la mama... le he dicho que la pruebe unas cuantas veces y no me ha hecho ni caso, pero al parece la semana pasada el pescadero del súper le recomendó algo parecido, ¡y a ése sí que le escucha! ¡Tendré que pasarme a conocer al susodicho pescadero la próxima vez que esté por Cádiz!

La receta es muy fácil, y tiene unos colores la mar de bonitos. Ahora es tiempo de espinacas, ¿no? Además, las vieiras las encontramos congeladas en Alemania, al igual que el salmón, y no están nada mal, así que por lo menos nos quita el mono de pescado.
La primera vez que vi esta receta fue en Lazy Blog, la segunda fue en la Cocina de Angie. Y ésta no es ni exactamente la una ni la otra.

Ingredientes

• 300 g espinacas
• 2 - 3 dientes de ajo
• 6 - 10 vieiras
• gambas / langostinos (variante), al gusto
• 2 filetes de salmón
• caldo de pescado, caliente (el doble de volumen que de arroz, o según el arroz)
• 1 chorro de oloroso
• 1 puerro pequeño, cortado en láminas finas
• 1/2 cebolla mediana

En la receta original la cantidad de espinacas es menor. A mí no me ha molestado ponerles más, y como en mi súper de aquí las bolsas de espinacas frescas son de 300g,... pues eso. Mi caldo de pescado en sus mejores momentos consiste en el agua resultante de hervir las cáscaras de las gambas, en los peores es del instantáneo. En España se puede hacer algo más en condiciones.

Lo primero es poner a refreír los ajos con un poco de aceite de oliva a fuego medio-fuerte, en una paellera o sartén grande. Cuando se doren un poco se incorporan las espinacas, si son frescas ocupan mucho y habrá que añadirlas en dos tandas. Tras poco tiempo (unos 5 min) se retiran y se pasan por la batidora. Resulta una crema verde brillante, muy suave.

En la misma sartén se añade algo más de aceite si hiciese falta y se pone el puerro con la cebolla a fuego medio. Cuando esté doradito y tierno se añade el arroz en crudo, removiendo para mezclar. Añadir la crema de espinacas y medio vaso de oloroso (o al gusto) y dejar evaporar. En este momento le añadimos la sal. Incorporar el caldo de pescado caliente, el doble de agua que de arroz.

En mi caso, voy incorporando el caldo según lo va necesitando (básicamente porque con el arroz de aquí no me fío, y porque no he visto que salga peor por hacerlo así). Además, me permito (sacrilegio!!!) mover el arroz a veces para asegurarme de que se hace bien por todos sitios.

Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego y tapar con un paño limpio. Mientras reposa,  hacer el pescado a fuego fuerte (aprovechar el calor de la vitro, que hay que ahorrar energía): el salmón, las vieiras y/o las gambas de plancha / los langostinos. Servir el arroz con el pescado a la plancha por encima.

Ayer lo hicimos con gambas arroceras y un filete de atún fresco (gracias mamá) que estaba para matarse. ¡Importante tener la botella fresquita de vino blanco lista en la mesa al servir!

En las recetas que mencionaba lo hacen con vino blanco normal, yo le he cogido el gusto al oloroso. En una de las dos le echan parmesano y lo cuecen como a un risotto - nosotros nos hemos decantado por la técnica made in spain.

Judiones con choco a la hierbabuena

Esta recetilla no la entenderá ninguno de los que la lea, que supongo serán bien pocos. A fin de cuentas, estamos en Agosto. Tiempo de ensaladitas y gazpachuelos. No de guisotes de chocos. Pues bien, todo se relativiza si se tiene en cuenta que en Munich el sol estas dos últimas semanas sí que ha brillado, pero por su ausencia. Hemos estado a unos 17º de media, menos algún día despistao que de casualidad casi hemos llegado a los 24º. Así que un guiso contundente como que sí que entra bien.

En mi última visita a tierras gaditanas estuvimos en la barra de El Faro, un clásico que nunca falla. Y se me antojó una tapa de judiones con choco, a pesar de que sí que estábamos a casi 30º. Me encantaron y decidí intentar emularlos para el blog, para que no me digan que no pongo recetas con solera.

Ingredientes

• 3 tomates pera
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 tazas de judiones
• 4 chocos medianos
• 1 chorreón de oloroso
• 3/4 ramitas de hierbabuena

Muy importante: echar los judiones en agua el día anterior, no como yo que al final me los acabe tomando de cena un lunes cuando la intención era tomarlos el domingo a medio día. Qué pena no haber visto la cara de mi padre cuando le dije el lunes a las 21h por el móvil que me disponía a zamparme el manjar en cuestión...

Una vez bien remojaditos durante la noche, se les cambia el agua y se ponen a cocer a fuego muy lento para evitar que se deshagan (en mi vitro al 2-3 de 10). Asustarlos un par de veces con agua fría... para qué?  -> ¡en ésta página pone que que es para que no den tantos gases!

Mientras se van cociendo ponemos a refreír a fuego medio en una olla grandota la cebolla cortada en brunoise, al poco añadimos el ajo muy picado. Una vez dorada añadimos el tomate pelado y cortado.
y dejamos refreír un par de minutejos.

En este momento y para los nenes tiquismiquis se puede pasar la verdura por la batidora para que quede todo homogéneo (este paso lo hice directamente en la olla). Si gustan los tropezones, omitir. Si no, aprovechar el fondo de la olla para ir haciendo los chocos cortados a trozos medianos. Se pueden pasar por harina para espesar la salsa, pero no es necesario.

Añadir al conjunto verduritas + chocos un chorro generoso de oloroso (reconozco mi debilidad por el oloroso, supongo que otros le pondrían vino blanco), y dejar hervir un par de minutos. Incorporar un cazo del agua de los judiones y dejar a fuego lento hasta que se pongan tiernos los chocos.
Una vez que esté todo tierno, sólo falta mezclar las dos cosas y dejarlas hervir un poco para que se mezclen los sabores. En este momento también se pone la hierbabuena y se corrige la sal.

Se sirve con pan para mojar!

Ensalada de Pesto de Estragón

Esta es una ensaladita veraniega, pero de las contundentes para cuando hay hambre. Viene muy bien para una cena de entre semana; desde que la descubrí en epicurious se ha vuelto un clásico de mi mini cocina. Además me hizo descubrir el estragón fresco, que tiene un sabor genial y se puede usar para otras muchas cositas... aromatizar cremas de verduras, ponerlo en el pollo al horno... mmmm...
En España creo que lo venden en el Corte Inglés, y si no, a tirar de maceta.

Ingredientes (2 personas)

• 1 manojo de rabanitos
• Ensalada de hoja pequeña variada (para vagos vale la que viene ya en bolsa y lavadita)
• 1 chalota mediana
• 1 manojo de estragón
• 1 manojo de perejil 
• 1 limón 
• Aceite de oliva
• 1 pechuga de pollo por persona
• 2 cucharadas de piñones
• 1 pepino mediano 

Poner las pechugas de pollo en la parrilla, a fuego no muy fuerte para que se vayan haciendo poco a poco sin quemarse por fuera. En el tiempo que tardan en hacerse se prepara el resto.

Lo siguiente, y lo único que requiere pensar más, es preparar el pesto: poner en el vaso de la batidora la chalota cortada a trozos grandes, 1 cucharada de piñones, un chorro de limón (unas dos cucharadas), y el perejil y el estragón, a partes iguales y hasta más o menos llenar el vaso de la batidora (sin apretar).
Del estragón sólo se usan las hojas, el tallo está bastante duro. Hay que reservar un par de cucharadas de estragón picadito para el aliño. Cuando esté todo batido añadir el aceite en un hilo para que emulsione, son unas 3 cucharadas según epicurious, yo lo hago a ojo. Si queda muy espeso se puede aligerar con un poco más de aceite (mezclando un poco con una cuchara, no con la batidora!). Añadir sal y pimienta al gusto.

El aliño de la ensalada se prepara aparte, mezclando en un bol unas 2 cucharadas de aceite, tres de zumo de limón y el estragón que guardamos antes. Añadir sal y pimienta y mezclar con un tenedor como si estuvieras batiendo un huevo, para que emulsione un poquito.

Partir los pepinos (en la receta original les ponen pepinos japoneses, yo no soy tan exótica) y los rábanos a rodajas muy finas.

En estos momentos (unos 16 minutejos según epi - por si las moscas no está de más echar de nariz no se vayan a quemar) deberían estar hechas las pechugas -> sacarlas a una tabla de cortar y dejarlas reposar mientras montamos la ensalada (se siguen cocinando y el enfriado facilita el corte).

Para montar la ensalada, poner las hojas en platos individuales (en mi caso gran parte de la ensalada era de mi cosecha) y repartir la verduras entre los dos platos. Aderezar con el aliño y mezclar. Añadir una cucharada de piñones por plato.

Por otra parte cortar las pechugas en rodajas de algo menos de un centímetro, con un cuchillo sin sierra para que no se deshagan. Ponerlas sobre las hojas y cubrir con el pesto. Mi receta tiene mucho pesto porque nos gusta mucho, si resulta demasiado se puede guardar (e incluso congelar?) para otra ocasión.
En epi te recomiendan (muy bien recomendado) que lo sirvas con un pan blanco bueno, pintado con aceite de oliva y hecho en la parilla en la que cocinaste el pollo. Está muy bueno así, pero nosotros nos engañamos diciendo que sin pan es casi plato de régimen =)

Curry verde sin atajos

Me gusta probar recetas asiáticas, pero me da mucho coraje (que no rabia) que te vendan una pasta verde con una etiqueta "pasta para curry tailandés" y no te digan qué tiene dentro, además viene con el sabor a glutamato incorporado.

Así que cuando pruebo una receta tailandesa, japonesa, india o de dónde sea intento buscarme los ingredientes básicos y hacer yo las mezclas de especias. Al final no es tan difícil, puedes ajustarlas como quieras y viviendo en Munich no es ningún problema encontrar todos los ingredientes en tiendas de comida asiática e incluso en supermercados. Lo mismo vale para Madrid. Además, si haces la combinación de especias en cantidades industriales te vale para otras veces.

Y sin más la receta sin atajos del curry verde tailandés!

Esta foto no está nada conseguida, pero es que teníamos hambre y no había tiempo para tonterías. Además la luz del salón no le favorece nada, nada...

Ingredientes

• 4 ó 5 dientes de ajo 
• 1 vara de lemongrass (o cymbopogon según Wikipedia!)
• 1 - 3 Pimientos chilis thai frescos o guindilla 
• 1 lata de leche de coco 
• 1 lima
• 1 chalota o 1/4 de cebolla morada
• 1 cucharada pasta de gambas 
• 3 cucharadas de salsa de pescado thai (nam pla es la vietnamita, que es la que uso yo)
• 1 manojo de  cilantro
• 1 manojo albahaca 
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de cilantro molido
• 1 trozo del tamaño de un pulgar de galangal o jengibre
• 1 cucharadita de azúcar moreno 

• 4 hojas de lima káfir o combava
• 1/2 pollo a trozos
• Verduras al gusto (por ejemplo, pimento, berenjenas thai, champis, calabacín, tomates cherry...) cortadas en trozos de tamaño-bocado

Lo primero es preparar la pasta. Me he dado cuenta de que mi párrafo filosófico de arriba sobra, que la pasta de gambas también la he comprado en el súper. Por lo menos, no entiendo nada porque está todo escrito con esos dibujitos tan bonitos tailandeses, así que espero que sea auténtico. 

A lo que vamos: el lemongrass se corta en aritos de 1/2 cm (sólo el bulbo, las hojas se pueden reservar para echarlas después al guiso para que dé más sabor). Ponlo en el vaso de la batidora con el resto de los ingredientes de la pasta (todos menos los últimos tres puntos). Un par de notitas:

• La cantidad de hierbas depende un poco del gusto personal, como valor orientativo las hojas lavadas y escurridas (sin picar) deberían ocupar cada una más o menos un vaso (de los de casa de la abuela, no de los míos de IKEA que son enormes). 
• Los pimientos que le queráis poner depende del gusto que tengáis por el picante (los thai frescos son muuuuy picantes, así que nada de tocarse ojos o narices después de haber tocado los pimientos - especialmente crítico el caso de los caballeros a los que les entra ganas de ir al baño justo después de haber frotado un pimientico de éstos - he avisado)
• La leche de coco se usa para poder trituralo mejor, se pone como hasta media lata, a mí me suele valer con un tercio. 

Una vez que tengáis un pasta se pasa a la sartén y se pone a fuego medio - fuerte con un poco de aceite de girasol, huele la mar de bien. Se remueve un minutillo y se incorpora el pollo troceado. Mover para que se impregne bien la carne.
Añadir el resto de la lata de la leche de coco, las hojas de lima kaffir y las hojas que sobraron del lemongrass. Dejar cocinar tapado, a partir de que hierva y si los trozos de pollo son tamaño-bocado tardará unos 5 minutillos.
Añadir las verduras y dejar un par de minutos más, no demasiado para que no se queden blandengues y descoloridas.

Sirve con albahaca o cilantro fresco por encima, acompañado de arroz basmati. Según el gusto de cada cual se puede tomar más salado (echar más salsa de pescado) o menos / más ácido (ponerle zumo de lima) - en cualquier caso no está de más poner las dos cosas en la mesa para que cada cual se lo aderece al gusto. Si está muy picante se puede añadir más leche de coco.

Truqui - la pasta se puede hacer con el doble / triple / cuádruple de ingredientes, así sobra y se puede congelar en porciones para otras veces. Una vez que tienes la pasta verde es rapídisimo de hacer!
De nivel lo pongo difícil, aunque lo único difícil es reunir y preparar todos los ingredientes!

Dorada a la espalda con vinagreta de aguacate

Cada vez me gusta más el aguacate; en la ensalada, en guacamole, en los sandwiches, o con pan y sal... mmmmm.... tengo hambre!

Esta receta es de Mikel el de El Comidista, se la pido prestada. Lo cierto es que la religión de mi casa nos impide ponerle salsas muy fuertes a los pescados porque está castigado con el infierno de los comedores de pizzas congeladas. La razón que argumentamos es que con sabores intensos no se aprecia la delicadeza del buen pescado y ese tipo de cosas, razón por la cual siempre he considerado una costumbre bárbara eso de preñar una trucha con bacon... de todas formas la trucha es un pescado de agua dulce y como tal no merece mi consideración, así que no me quejo mucho. En cualquier caso, como por aquí por Alemania encontrar un pescado que sepa a pescado es tarea ardua, tengo menos remordimiento de conciencia por probar ésto... (mamá, lo siento)

En cuanto a la receta en sí, la vinagreta la cogí tal cual, y en vez de usar gallo compré una dorada grande y la preparé para hacerla a la espalda (aquí no te preparan el pescado, así que lo destrocé un poco, como las fotos están con teleobjetivo por suerte no se aprecia). Españolitos afortunados, decidle al pescadero que os la prepare.

Ingredientes para la vinagreta

• 1 aguacate maduro, pero no blandurrio
• 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• Zumo de 1/2 limón
• Aceite de oliva virgen extra

Además

• 1 cebolla
• 1 dorada

El primer paso, y el único que requiere algo más de tiempo es la fritura de la cebolla. Hay que cortarla en aros muy muy finos, y ponerla a freír en fuego lento con un fondo generoso de aceite. A los 20 - 30 minutos está doradita y algo crujiente. En concreto la mía también está renegría (ver foto)... reconozco que se me olvidó que estaba al fuego. Una vez frita se pone a escurrir para quitar el exceso de aceite.
Mientras se fríe la cebolla se prepara lo demás: el aguacate se corta a daditos, y se mezcla con lo demás con cuidadín, se le echa sal al gusto.
La dorada a la espalda, pues se pone en la plancha, a fuego medio, primero por la parte de la carne, al poco se le da la vuelta, el tiempo depende del tamaño - no dejarla mucho que se seca! La mía era de unos 650g y estuvo menos de 6 minutos en total. No olvidar la sal!
Se sirve la dorada con la cebolla y la vinagreta por encima.

El contraste de la cebolla con el aguacate es genial, y la cebolla frita fina a fuego lento es un acompañamiento muy bueno para otras muchas cosas! Por ejemplo, esta vinagreta con la cebollita también tiene que estar muy buena con una pechuguita de pollo a la plancha, o como aliño de una ensalada.